発酵食品でアンチエイジングと健康をサポート

「発酵」というのは、平たく言えば、ある特定のものが、細菌類や酵母などの働きにより、人間にとって有益なものになることです。
発酵食品は、食材を細菌や酵母によって発酵させることによる加工食品になります。

 

ところで「腐敗」も「発酵」も共に微生物の活動による作用になります。要は人間にとって「有害」なのか「有益」なのかの違いになります。

 

例えば、目の前にある煮豆が数日たったら、悪玉菌がついて食べられなくなりました。これは単なる「腐敗」になります。
しかし、善玉菌(納豆菌)が付いた豆は納豆になり、食べることができます。これが発酵ということになります。

 

牛乳が発酵すると…ヨーグルトやチーズになりますね。

 

私たちの生活は「発酵」なくして成り立たないというのが実情です。
一口に「発酵」といっても、それは食品に限りません。医療現場では欠かせないペニシリンなどの抗生物質生産、農業の現場では土を改善するのに効果の高い堆肥の製造、雨水や汚水などの下水道処理、衣としての衣類の汚れを落とす洗剤の酵素など、暮らしの様々な場面で”発酵の力”が使われています。

 

発酵に関わる微生物と主な食品

 

「発酵」に関わる微生物は、主にかび、酵母、細菌の3種類になります。

 

カビの代表例…麹菌
日本酒、しょうゆ、みそ、かつお節などの製造に使われます。

 

味噌…大豆に麹を加え発酵・熟成させる味噌は、麹の原料により、「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」「調合みそ(あわせみそ)」の4種類に分類できます。
みそは、地域によって主に食される種類や味が異なります。「麦みそ」は主に九州で食されます。「米みそ」には、京都の「白みそ」や全国的に流通している「信州みそ」そして東京の「江戸甘みそ」があります。
「豆みそ」には愛知の「八丁みそ」や「赤みそ」などがあります。

 

大豆のタンパク質は、発酵するとペプチドなどに変わり、基礎代謝を促進します。また、GABA(ガンマアミノ酪酸)が、リラックス効果をもたらしてくれます。

 

 

かつお節…世界で最も硬い発酵食品。3枚におろしたカツオを煮た後に、いぶして乾燥させたものを「荒節」といいます。これにかび付けを繰り返したものが「本枯節」です。
かびの酵素がうま味のもとであるイノシン酸を増やし、上品なだしをとることができます。高タンパクで低脂質のうえ、長期保存も可能です。

 

 

酵母の代表例…酵母菌
パン、日本酒、ビール、ワインなどに使われます。

 

パン…世界で最もポピュラーな発酵食品。パンの発酵に適している酵母が「イースト」になります。それ以外には、15世紀のミラノで生まれた「パネトーネ」(パネトーネ種という天然酵母を用いる)や、「酒種」(天然酵母)※を加えた「あんぱん」などがあります。

 

※酒種とは米と麹と水から作られた発酵種で、正式には「酒種酵母菌」と言い、米食文化である日本独特の酵母です。日本では古来から、日本酒を造る時の発酵源として使われています。

 

 

細菌の代表例…乳酸菌
ヨーグルト、チーズなどの製造に使われます。

 

 

 

大豆と納豆菌でできた発酵食品の代表ともいえる納豆。

 


ネバネバが特徴の糸引き納豆に含まれるナットウキナーゼには、血管の中の血栓を溶かす働きがあります。

 

納豆菌を使わず麹菌と塩水で発酵・乾燥させたものは「塩辛納豆」といい、名前の通り塩辛くて、食べるよりも調味料として使われます。ミネラルやビタミン類など、大切な栄養素が多く含まれています。

 

 

発酵パワー

 

@健康をサポート
 ・免疫力を高める
   乳酸菌や納豆菌は腸内の善玉菌を助け、悪玉菌を抑制することで免疫力を高めます。

 

 ・血液をサラサラに
   大豆などに多く含まれるイソフラボンは、発酵によって体に吸収されやすくなります。
   イソフラボンは、血液中の悪玉コレステロールを減らす作用があります。

 

 ・アンチエイジング
   ワインに多く含まれるポリフェノールには、抗酸化作用があります。

 

   ※抗酸化作用とは、がんや老化などを引き起こす活性酸素を抑える働きの
   こと。

 

A食べものをおいしく
 食品に含まれるタンパク質やデンプンは、発酵させることでブドウ糖やアミノ酸になり、これがうま味を中心とした食品の風味となります。

 

 また、お酢を作るときに不可欠な酢酸菌(酸味)やアミノ酸の一種であるグルタミン酸(うま味)の働きなどで、味の相乗効果を生み、様々な香りや味わいを生み出しています。

 

B保存性を高め
 野菜を漬物に、牛乳をヨーグルトに、魚を魚醤(ギョショウ)やなれずし(魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品)することは、それぞれを腐らせずに保存すことができるようになります。

 

最近は、物流の進化でさまざまな食品がすぐに手に入るようになりましたので、”発酵食の保存性”という機能の役割はさほど重要視はされなくなってきています。それゆえ、発酵で使う塩分なども控えめになってきています。もし賞味期限などが明記されているときは、それに従うようにしましょう。

 

 

日本各地の食文化としての「発酵食品」

米が主食の日本では、大豆を塩麹につけることで「みそ」や「しょうゆ」の原型が生まれ、納豆菌を付ける事で「糸引き納豆」を作りました。

 

畑の肉ともいわれる大豆には、タンパク質が豊富に含まれています。ご飯に納豆にみそ汁という伝統的な和食の朝ごはんは、健康を保つことにもつながっていました。

 

そうした先人の知恵は、各地の食文化となって、今でも残されています。

 

  • 北海道   めふん

アイヌ語で腎臓を意味する「メフル」が語源で、オスの鮭の中骨に沿って付いている血腸(腎臓)を使って作る塩辛。酒肴としての人気はもちろん、鉄分を多く含むため貧血気味の方の健康食品としても注目されている。

 

  • 青森    アケビのなれずし

アケビ・山ぶどう・もち米を乳酸発酵させた料理です。乳酸菌たっぷりで整腸に良いです。

 

  • 秋田    しょっつる

魚醤になります。「しょっつる鍋」などの鍋物、ラーメンやうどんの汁などに使われています。

 

  • 山形・福島 三五八漬け(さごはちづけ)

麹で漬けた漬物のこと。名前の由来は漬床に塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合いで使うことから。話題の塩麹の起源とされます。

 

  • 新潟    かんずり

唐辛子の発酵香辛調味料です。“かんずり"唐辛子を雪の中にさらし、これに糀と天然香料を数種加え、寒中に仕込むので寒作里とも書きます。寒作里の製法は遠く上杉謙信の余から伝わると云われています。和・洋・中のいろんな料理に使えます。

 

  • 長野    すんき漬け

長野県木曽地方に古くから伝わる保存食の1つで、土着品種である赤カブを使用した発酵食品(漬物)

 

「塩を使わずに赤カブの葉を乳酸菌発酵させた漬け物で、日本の伝統的発酵食品の中でも植物性乳酸菌だけで作る「すんき」は、健康面からも重要だと言えます。」(引用:木曽町商工会HPから

 

  • 石川    いしる・かぶら寿し

「いしる」はいわしやサバを主原料とする魚醤です。

アンチエイジング,健康寿命,生涯青春

「かぶら寿し」はかぶらに切り込みを入れて、鰤や人参などを挟んで発酵させたもので、加賀地方産が全国的に有名です。
「加賀百万石の藩政時代、武家出入りの魚屋がお得意様へのお正月進物用として考え出したと言われている」(引用:かぶら寿し本舗 かばた

 

 

 

 

 

  • 福井    へしこ

アンチエイジング,健康寿命,生涯青春

「へしこ」とは、魚の糠漬けのことで、若狭地方のソウルフードとして有名です。へしこは糠をつけたまま食べることができ、この点からも健康に良い食材といえます。(参考:福井県ホームページ

 

 

 

 

 

 

  • 茨城    納豆

茨城の食と言えば、なんといっても「納豆」ですね。年間消費量(支出額)ランキングでも常に全国上位をキープし、日常的に食卓へ上る食材です。

 

「納豆の発祥には、全国各地に諸説あります。その中で、茨城県内で広く伝わっているものは源頼朝の先祖として知られる「八幡太郎義家(源義家)」に関連した伝説です。奥州討伐へ向かう途中、現在の水戸市郊外へ立ち寄った義家。当時、遠征を供にする馬たちの餌には蒸した大豆を与えていました。ある時急いでいたのか、煮上がってすぐの熱い大豆をワラに詰めて移動します。そして数日後。そのワラから何やらにおいがするので開けてみたら、煮豆が発酵し糸を引いているではありませんか!それを試しにひと口食べてみた家来は、その糸引き豆の味が良かったので義家に献上します。すると義家もその風味を気に入り、それから兵たちの食糧に採用したのだとか。ちなみに、大将に納めた豆、ということが「納豆」という名の由来とも言われています。」(引用:茨城県観光物産協会「大将に納めた豆」…納豆のルーツに迫る) 

 

  • 東京都(伊豆七島) くさや

「くさや」は、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られています。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品です。

 

何かとその匂いが強調されますが、実は、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もあるため、体に良いとされており、最近注目されています。

 

  • 千葉    濃口しょうゆ

社会科の教科書で、醤油といえば、千葉県の野田しょうゆと記憶しています。醤油には「薄口」と「濃口」がありますが、現在、千葉県野田市や銚子市で多く生産されているのは濃口しょうゆになります。

 

※「薄口(淡口)」と「濃口」の違いについての詳細は下記をご参照下さい。
  →参照:「濃口醤油」と「薄口醤油」の違い(「違いがわかる事典」)

 

  • 静岡    かつお節・わさび漬け

かつお節の生産量の都道府県ランキング(平成27年)第2位 シェア24.6%
※参考:地域の入れ物

 

「わさび漬け」…ワサビの根・茎をみじん切りにし、塩漬にしてから、熟成させた酒粕に食塩、砂糖などを練り合わせ和えた漬物です。

 

「わさびは、きれいな水が命。静岡県は恵まれた気候のもとでわさびの生産が行われ、産出額全国1位の生産県です」(引用:静岡県公式ホームページ

 

  • 愛知    溜しょうゆ・八丁みそ・本みりん

●八丁みそ
愛知県には「味噌カツ」「味噌おでん」「味噌でんがく」など、味噌を使った料理が多く、これらの味噌料理に使われているのが八丁味噌を使った豆味噌です。八丁味噌は大豆と食塩、水だけを原料に伝統的な手法で長時間熟成されて作られたヘルシーフード。煮込んでも香りの変化が少なく、旨みを増すという特徴があり、米味噌などと比べて、煮込めば煮込むほど美味しくなる魔法の食材です。

 

●溜しょうゆ
たまり醤油は、愛知県ならではの調味料「豆みそ」を作る過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのがはじまりと言われています。普通の醤油は大豆と小麦が半々の割合で作られていますが、愛知のたまり醤油はほとんどが大豆だけで作られています。多くの大豆を使っているので、濃厚なうまみと独特の香りがあり、刺身や寿司、煮物などの和食にさらに深い味わいを持たせます。

 

●本みりん
みりんは、うまみやコク、自然な甘みを引き出したり、素材の臭みを消して、上品な香りと風味を添えてくれる日本の伝統的な調味料です。昔、みりんは甘い酒として飲まれていましたが、うなぎのたれやそばつゆなど、貴重だった砂糖の代わりとして料理に使われるようになりました。純米のみで作る高級なみりんは、三河地方で多く生産されています

 

引用:愛知県観光プロモーション公式サイト

 

  • 滋賀    ふなずし

フナを用いて作られる「熟れ鮨(鮓)」として有名で、滋賀県の郷土料理です。

 

「ふなずしは、春先に漁獲されたニゴロブナを塩漬けにし、土用の頃に取り出し、塩抜きしてご飯につけ込んで乳酸発酵がすすんだ正月の頃に取り出し、ハレの日のご馳走とします。滋賀では昔から滋養強壮やお腹の薬代わりにも食べられ、手間ひまをかけて、独特の絶妙の旨味をもつものに加工していきます」(引用:滋賀県ホームページ農政水産部

 

  • 京都府   すぐき漬

アンチエイジング,健康寿命,生涯青春

「門外不出を永く守った宮中由来の味」(引用:京都府漬物協同組合 京漬物.com

 

酸茎漬け(すぐきづけ)は、「京の三大漬け物」の1つで、カブの変種である酸茎菜(すぐきな)、別名酸茎蕪(すぐきかぶら)の葉とかぶらを原材料とする本格的な乳酸発酵漬物です。

 

※京の三大漬物とは、「千枚漬け」「柴漬」「すぐき漬け」をいいます。

 

  • 香川    いかなごしょうゆ

「いかなごしょうゆ」は、イカナゴを原料とする魚醤油で、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」と並んで、日本の三大魚醤油に数えられています。

 

ちなみに、「いかなごしょうゆ」は歴史の古い伝統的な魚醤油(なんと今から2000年以上も前の神話の時代まで遡るとか)であるが、1960年頃にはその製造が途絶えています。その理由は何か?それは「いなかごしょうゆ」の用途が、大豆醤油の代用品でしかなかった点にあります。

 

秋田の「しょっつる」には「しょっつる鍋」、石川の「いしる」には「いしるの貝焼き」といった立派な郷土料理があるのに対し、香川のいなかごしょうゆにはそれがなった。

 

そんな中、復興を目指す庵治町関係者の努力により、1998年頃に生産が再開され今日に至っています。

 

  • 高知    かつお節・碁石茶

かつお節の生産量の都道府県ランキング(平成27年)全国第3位
※参考:地域の入れ物

 

アンチエイジング,健康寿命,生涯青春

「碁石茶」とは、高知県長岡郡大豊町で生産されている黒褐色の日本茶です。日本茶は、そのほとんどが発酵を行わない緑茶ですが、「碁石茶」は唯一の「発酵茶」になります。

 

なぜ”碁石茶”と言うのか?
それは、仕上げの段階で天日干しするときに、発酵後に裁断された茶葉が黒い碁石のように見えるところからきています。緑茶とは異なる、甘酸っぱい味わいと香り、独特の風味が特色とされます。

 

碁石茶の茶粥は「胃腸に良い」
「近年の健康ブームで風向きが変わりました。「健康飲料」として人気がでてマスコミでも話題になるなど、植物性乳酸菌をたっぷり含む碁石茶の優れた特徴が、改めて注目を浴びています。茶粥が「胃腸に良い」といわれてきた碁石茶の秘密に、やっと光が当たってきたのです」(引用:大豊町碁石茶協同組合ホームページより

 

  • 鹿児島   かつお節

かつお節の生産量の都道府県ランキング(平成27年)全国1位 シェア73.7%
※参考:地域の入れ物

 

  • 沖縄    豆腐よう

アンチエイジング,健康寿命,生涯青春

島豆腐(木綿豆腐)を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品で、かつての琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」(豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させたもの)が元になったと言われています。

 

 

参考:沖縄県那覇市 株式会社あさひ ホームページ